La importancia de los sentidos en la gastronomía

La gastronomía actual está muy lejos del mero acto de comer. Cada vez nos dejamos llevar más por los sentidos a la hora de preparar una buena comida o degustarla. Pero no solo hablamos del sabor o del olor, este proceso abarca también al resto de los sentidos, así como a las capacidades que hemos ido aprendiendo y experimentando a lo largo del tiempo.

Aunque no hay que olvidar la evolución de los propios alimentos e incluso de las técnicas de cocina y preparación. Lo que determina que ciertos aspectos como la textura, el color o el sabor estén cada vez más presentes para nuestras percepciones.

Son importantes todos los sentidos en la gastronomía – unos más que otros claro está – para que una receta o propuesta resulte más o menos atractiva. Pero, de igual forma, es importante conocer como se comporta cada sentido a la hora de consumir un alimento determinado. ¡No perdáis detalle!

La vista es uno de los primeros sentidos que usamos para percibir la comida. Nos conduce a través del fascinante mundo de las formas y los colores. Y como no, es la responsable de identificar cada plato, la cantidad y su presentación. ¡Pero cuidado con los trampantojos! En la cocina no todo es lo que parece.
Con el olfato descubrimos la intensidad y los aromas de unos ingredientes mágicos que, junto con el gusto, nos hacen sentir una explosión de sabores. ¿Sabíais que el 80% del sabor proviene del olfato? Pero eso no es todo, además de ayudarnos con la preparación de los jugos gástricos de la digestión, nos ayuda generar apetito y tiene la capacidad de recordarnos platos del pasado. ¡Se trata del sentido con más memoria!
El tacto nos muestra las diferentes texturas y temperaturas, lo que hace que nuestras percepciones sobre un mismo plato cambien dependiendo de si éste está más frío o más caliente. Sucede exactamente lo mismo con el estado del plato, ya que en base a su textura nos puede apetecer más o menos. ¿A que no es lo mismo un batido de frutas naturales que las propias frutas?
Y, finalmente, el oído, completa nuestro viaje por los sentidos a través del crujir de ciertas texturas. A pesar de ser el sentido que menos se usa en la gastronomía, tiene su importancia a la hora de percibir texturas, sabores o la frescura de los alimentos. ¿A que el crujir de algo tan simple como un cogollo de lechuga nos transmite una sensación de frescura total?

Algo tan sencillo como poner interés en todos los sentidos hará que disfrutemos mucho más de cada bocado, de cada plato y, en definitiva, de cada comida. ¡Sólo hay que intentarlo!

Así lo vemos en el Club del Ternasco de Aragón. Y es por ello que el pasado 19 de mayo organizamos en el Cancook Gastro de Zaragoza una experiencia gastronómica única en torno al Ternasco de Aragón, bajo el nombre de “Ternasco con sentido”.

El evento, al que asistieron 20 comensales dispuestos a disfrutar con todos los sentidos, consistió en una cena maridada de Ternasco de Aragón y vinos de la bodega Edra de Ayerbe, en la que las percepciones, los sonidos, los sabores, las texturas y los olores fueron los protagonistas.

El menú estuvo basado en 7 platos y 5 vinos para maridar, cuyas presentaciones se fueron sucediendo durante toda la noche. Por un lado los platos, por parte de Diego Millán, Sumiller y copropietario del restaurante Cancook Gastro, junto con el chef Ramces González. Y por otro lado los vinos, por parte de Alejandro Ascaso, propietario y enólogo de la bodega EDRA de Ayerbe.

1. Snacks: